食堂社會(huì)化改革成就了食堂承包企業(yè)
發(fā)布日期：2022-04-21
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食堂社會(huì)化改革啟動(dòng)后的20年間，在經(jīng)歷了零打碎敲的初級(jí)階段之后，一批經(jīng)營(yíng)者迅速成長(zhǎng)起來(lái)，逐漸發(fā)展成了規(guī)模大、實(shí)力強(qiáng)、專業(yè)化程度高的專業(yè)承包食堂的企業(yè)。近年來(lái)，廣州食堂承包企業(yè)包括大小食堂承包商達(dá)到了百家之余，大量社會(huì)資本的涌入和大批專門(mén)承包食堂企業(yè)的興起，培養(yǎng)了大批的專業(yè)食堂經(jīng)營(yíng)的經(jīng)理人和技術(shù)人員，現(xiàn)代食堂業(yè)作為一個(gè)獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)開(kāi)始形成。
回顧食堂業(yè)的發(fā)展歷史，在我國(guó)，傳統(tǒng)的食堂從來(lái)都是作為一個(gè)后勤保障部門(mén)存在于某一個(gè)單位之中的，它提供的服務(wù)主要針對(duì)單位內(nèi)部人員，既不對(duì)外提供有償服務(wù)，也拒絕單位之外專業(yè)餐飲企業(yè)來(lái)承包經(jīng)營(yíng)食堂，所以，可以這么認(rèn)為：直到后勤社會(huì)化改革之前，食堂雖然與千千萬(wàn)萬(wàn)人的生活密切相關(guān)，但并不是一個(gè)獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)。
按照當(dāng)代產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)的觀點(diǎn)，一個(gè)產(chǎn)業(yè)的形成，要具備以下幾個(gè)條件：
1、部門(mén)獨(dú)立，不依附其他行業(yè)或產(chǎn)業(yè)而獨(dú)立存在；
2、勞動(dòng)具有職業(yè)性和有償性；
3、專業(yè)從事該項(xiàng)生產(chǎn)活動(dòng)的主體企業(yè)，尤其是具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)勢(shì)企業(yè)，已經(jīng)成長(zhǎng)起來(lái)，并形成產(chǎn)業(yè)群體；
4、職業(yè)化的技術(shù)隊(duì)伍和經(jīng)理人隊(duì)伍已經(jīng)形成。
長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)國(guó)有單位的食堂一直采用自我管理、封閉經(jīng)營(yíng)的方式，由于缺乏競(jìng)爭(zhēng)、規(guī)模弱小、專業(yè)化程度低，而且管理體制僵硬，自營(yíng)食堂的運(yùn)營(yíng)效率低下，成為各單位一個(gè)沉重的包袱。按照交易成本理論，自營(yíng)食堂的內(nèi)部無(wú)競(jìng)爭(zhēng)、效率低下，要引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)行專業(yè)化經(jīng)營(yíng)，也就是開(kāi)展“后勤社會(huì)化”改革。
2005年，教育部規(guī)劃司后勤改革提出了新型高校后勤保障體系框架，即“政府宏觀調(diào)控，市場(chǎng)提供服務(wù)，學(xué)校自主選擇，行業(yè)規(guī)范自律，職能部門(mén)監(jiān)管”的“后勤社會(huì)化”改革方針。
1、在管理方法上，從單純的行政管理向科學(xué)的經(jīng)濟(jì)管理轉(zhuǎn)變；
2、在服務(wù)形式上，由行政型后勤向經(jīng)營(yíng)型后勤轉(zhuǎn)變；
3、在服務(wù)方式上，由封閉式服務(wù)向開(kāi)放式服務(wù)轉(zhuǎn)變。
通過(guò)改革，單位繼續(xù)保留食堂的所有權(quán)、管理權(quán)和部分收益權(quán)，將食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)和主要收益權(quán)過(guò)渡給承包食堂的企業(yè)或個(gè)人。這意味著，食堂業(yè)不再僅僅作為某些機(jī)構(gòu)內(nèi)部的保障部門(mén)而存在，而是由經(jīng)營(yíng)主題自主經(jīng)營(yíng)，從事食堂承包經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)可以承包經(jīng)營(yíng)多個(gè)單位的食堂，甚至可以跨省市經(jīng)營(yíng)，這為現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)的形成提供了市場(chǎng)條件。
如上文所述，現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)是在我國(guó)實(shí)行社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制和后勤社會(huì)化改革的歷史條件下逐漸發(fā)展起來(lái)的，現(xiàn)代食堂承包企業(yè)是食堂業(yè)的生產(chǎn)主體，是食堂業(yè)的主要競(jìng)爭(zhēng)參與者，是引導(dǎo)食堂產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要力量。對(duì)現(xiàn)代食堂企業(yè)進(jìn)行明確的界定，有助于現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)的規(guī)范和發(fā)展，有助于行業(yè)管理者對(duì)行業(yè)的監(jiān)督和指導(dǎo)，有助于現(xiàn)代食堂承包經(jīng)營(yíng)者的自我完善和發(fā)展。
現(xiàn)代食堂承包企業(yè)是指在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，為單位成員提供日常用餐服務(wù)，產(chǎn)權(quán)清晰、參與競(jìng)爭(zhēng)、自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧的專業(yè)餐飲企業(yè)。
今天，依然有許多單位自辦食堂，不參與競(jìng)爭(zhēng)，食堂的虧損由單位補(bǔ)貼，食堂的盈利歸單位所有，這種食堂仍然屬于傳統(tǒng)食堂，不能稱為現(xiàn)代食堂?，F(xiàn)代食堂企業(yè)的定義包含以下3個(gè)要素：
1、現(xiàn)代食堂是企業(yè)，而非某單位的后勤部門(mén)，也不是幾個(gè)廚師合辦的伙房，現(xiàn)代食堂企業(yè)具有獨(dú)立的法人地位，可以獨(dú)立經(jīng)營(yíng)并承擔(dān)經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。個(gè)體戶經(jīng)營(yíng)戶做的食堂由于規(guī)模小，無(wú)法適應(yīng)規(guī)?；蛯I(yè)化生產(chǎn)的要求，不列入現(xiàn)代食堂的范疇。
2、現(xiàn)代食堂與發(fā)包單位之間是一種契約關(guān)系，而非隸屬關(guān)系。發(fā)包方通過(guò)契約向現(xiàn)代食堂企業(yè)讓渡經(jīng)營(yíng)權(quán)、收益權(quán)，保留食堂的所有權(quán)和監(jiān)督權(quán)，以及部分收益權(quán)（租金、監(jiān)管費(fèi)）?，F(xiàn)代食堂企業(yè)可同時(shí)與多個(gè)發(fā)包方簽訂食堂承包經(jīng)營(yíng)合同，這也是現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；?、集中化方向發(fā)展的基礎(chǔ)。
3、現(xiàn)代食堂企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有完善的公司治理結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)了公司的所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)的逐步分離，這是食堂經(jīng)營(yíng)走向?qū)I(yè)化的必由之路，也是現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)走向高度專業(yè)化的必由之路。
對(duì)比現(xiàn)代食堂的定義，傳統(tǒng)的自營(yíng)食堂，或者個(gè)體承包、分散經(jīng)營(yíng)的食堂，與現(xiàn)代食堂有著顯著的區(qū)別。對(duì)于食堂產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和管理者來(lái)說(shuō)，要實(shí)現(xiàn)食堂產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型和升級(jí)，要不斷提升食堂產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率，要按照現(xiàn)代食堂的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)參與者的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行轉(zhuǎn)型和規(guī)范。
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